Szparagi z jajkiem w koszulce i szynką Proscitto Crudo

Przygotowanie

Sos: żółtka ubić (na parze) na pianę z sokiem z cytryny, solą i pieprzem. Ciągle ubijając, stopniowo dodawać ciepłe masło. Sos powinien być gęsty i puszysty, o konsystencji majonezu.
Odciąć końcówki szparagów, a następnie wszystkie obrać obieraczką do warzyw. Zielone szparagi zblanszować kilka minut w gorącej, osolonej wodzie, a następnie przełożyć do wody z lodem. Do gotującej się wody, dodać sok z cytryny i łyżkę cukru, a następnie przez 5 minut blanszować w niej białe szparagi i również przełożyć do wody z lodem.
W garnku zagotować wodę z octem, powoli wlewać jajko i gotować do ścięcia się białka. Szparagi podawać z jajkiem, polać sosem holenderskim i udekorować plastrami szynki prosciutto.