Robert Sowa o luksusowym menu na święta w TVN CNBC

Robert Sowa opowiedział widzom TVN CNBC, jak zaskoczyć wykwintnością świątecznego stołu nawet najbardziej wybrednych gości i zaprzeć im dech w piersiach. Mistrz kulinarny przedstawił przygotowane niedawno przez siebie luksusowe menu, za które musimy zapłacić ok. 1000 zł od osoby. Jak sam powiedział, w tej cenie zawarty jest jedynie koszt składników, bez marży i dodatkowych opłat. Po ich doliczeniu menu w restauracji kosztowałoby zapewne ok. 20.000-25.000 zł. Podkreślił również, że do dań serwowano hiszpańskie wina o umiarkowanych cenach. Chcąc dobrać do tego zestawu wina z najwyższej półki, na pewno konieczne byłoby minimum dwukrotne zwiększenie nakładów finansowych na ten obiad.

Robert zapytany, skąd biorą się tak wysokie ceny odpowiedział, że wszystko zależy od trudu włożonego w powstanie produktów oraz czas, jaki musimy im poświęcić. Jako przykład podał najlepszą, zdaniem najznamienitszych światowych szefów kuchni, hiszpańską szynkę Joselito, której 100g kosztuje ponad 70 zł. Cena wynika przede wszystkim z faktu, iż jest to produkt głęboko ekologiczny. Świnie rasy iberyjskiej hodowane są na specjalnych pastwiskach zadrzewionych dębami. Przez dwa lata żyją w tym naturalnym środowisku, pasąc się na słońcu i świeżym powietrzu, przemierzając ogromne przestrzenie i żywiąc się głównie żołędziami.

Szynki są selekcjonowane, a następnie peklowane w soli morskiej przez 5 dni, co stabilizuje enzymy i w naturalny sposób konserwuje szynkę.  Po wyjęciu z soli umieszcza się ją w naturalnej suszarni, a następnie poddaje procesowi dojrzewania w ściśle określonych warunkach (60-80% wilgotności, w temperaturze 10-14°C), który trwa od 24 do 36 miesięcy. Pod koniec tego etapu następuje rygorystyczna selekcja „El calado” – nakłuwanie, sposób za pomocą którego sprawdza się walory smakowe szynki, nakłuwając ją cienką, niewielką szpilką z kości.

Robert przekonywał, że produkt o tak złożonym i ściśle przestrzeganym procesie produkcji nie może być tani, ale co najważniejsze wart jest swojej ceny. Potwierdzeniem jest fakt, iż szynka Joselito obok kawioru astrachańskiego i szampana Dom Pérignon, jest uznawana za jeden z trzech najbardziej luksusowych produktów przez czołowych szefów kuchni na świecie.

A oto wspomniane wykwintne menu, pełne luksusowych składników:

Najlepsza na świecie szynka i polędwica hiszpańska JOSELITO

****
Foie Gras podana na pierniku anyżowym z czarną truflą w brandy i konfiturą figową

****
Tuńczyk Atlantycki podany na emulsji z japońskiego chrzanu wasabi z marynowanym imbirem,
świeżymi kiełkami, mango, prażonymi ziarnami sezamu i rosyjskim czerwonym kawiorem

****
Małże Świętego Jakuba podane na delikatnym orientalnym musie z dyni
z kremowym sosem balsamico aromatyzowanym czarną truflą

****
Pieczona jagnięcina nowozelandzka podana z dojrzewającym serem owczym
Torta de Queso Cañarejal, marynowaną grillowaną papryką oraz tapenade z czarnych oliwek i anchois

****
Wołowina Kobe skropiona oliwą extra virgen z oliwek arbekinek, wędzoną solą morską o aromacie chardonaise, szpinakiem i sosem z suszonych smardzów z kwaśną śmietaną

****
Deser z buraczków gotowanych w przyprawach korzennych
podany z lodami sabayon i świeżą miętą

****
Świeże owoce sezonowe
podane na aksamitnym kremie z włoskiego sera mascarpone z likierem Grand Marnier