Zapraszamy na stronę: http://kuchnia.bobyy.pl/artykul/robert-sowa-na-siegotuje-pl
Jak zaczęła się Pana przygoda z kuchnią? Czy umiejętność gotowania to talent wrodzony czy lata doświadczeń?
ROBERT SOWA: Moja mama świetnie gotowała, tata również doskonale radził sobie w kuchni. I to przede wszystkim wspomnienia z dzieciństwa i domu rodzinnego zdecydowały o wyborze drogi życiowej. Wspólnie z braćmi pomagaliśmy w domu podczas gotowania i zawsze sprawiało mi to ogromną przyjemność. Imponowało mi, że można tworzyć fantastyczne kompozycje na talerzu, łączyć smaki. Decyzję o pójściu do szkoły gastronomicznej podjąłem już w połowie podstawówki. Będąc nastolatkiem, wiedziałem już, że najlepszy rosół wychodzi z kury i szpondra wołowego, z dużą ilością włoszczyzny, dodatkiem czosnku i podpalonej cebuli. Koledzy grali w piłę na podwórku, a ja dobierałem składniki do idealnego rosołu lub marynowałem mięso na pieczeń. Zawsze fascynowało mnie dobieranie przypraw, macerowanie, marynowanie mięs… Komponowanie sałatek to specjalność mojego młodszego brata Piotrka, który również rozwinął się gastronomicznie. Jest szefem gastronomii w krakowskiej restauracji.
Co według Pana jest w gotowaniu najważniejsze? Ważniejsze jest to co jemy czy jak jemy?
ROBERT SOWA: I jedno i drugie jest dla mnie bardzo ważne. Zwracam uwagę na to co gotuję i jak gotuję, bo tu nie bez znaczenia jest sposób przyrządzania potraw. Smażenie, gotowanie w wodzie, a nie na parze staje mi się coraz bardziej dalekie. Dziś preferuję lżejszą kuchnię, mięsa krótko pieczone lub grillowane i do tego mnóstwo świeżych i gotowanych warzyw a także owoców, które ku mojemu zadowoleniu również są coraz częściej wykorzystywane przez Polaków.
Uwielbiam zupy. Obok tradycyjnych pomidorowej z kluseczkami, ogórkowej mam wielką frajdę w wymyślaniu nowych połączeń smaków. Zamiast tradycyjnych flaczków – pikantne flaczki z kalmarów, zamiast zupy grzybowej - orientalna zupa z grzybów leśnych ze świeżą kolendrą i ziarnami sezamu. Ale absolutnym hitem wśród moich znajomych jest, zresztą moja ulubiona zupa tajska z kurczakiem, krewetkami, mlekiem kokosowym i świeżą kolendrą. Żartuję, że przyjaciele zawsze wyczuwają kiedy podsmażam warzywa, dodaję kurczaka, krewetki, czosnek i zalewam bulionem, wtedy pojawia się pierwszy dzwonek do drzwi :)
Nie bez znaczenia jest też sposób podania i samego jedzenia (spożywania, konsumowania). Nakrycie stołu, kwiaty, świece to zawsze stwarza klimat biesiady. Lubię ładną porcelanę, eleganckie sztućce, i całą oprawę wokół stołu. Nie lubię jeść w pośpiechu i byle jak.
Skąd czerpie Pan inspiracje?
ROBERT SOWA: To splot wielu czynników. Przepisy powstają w głowie, na papierze, w garnku, na patelni, talerzu. Mogę to porównać do komponowania muzyki. Kompozytor słyszy dźwięki, ja czuję smak. On tworzy utwór, ja w myślach komponuję potrawę, choć jeszcze do końca nie wiem, co to będzie. On zaczyna grać, ja gotuję. Na koniec powstaje dzieło - jego oceniane w filharmonii, moje na talerzu.
Mój wolny czas to „głowa w przepisach”. Uwielbiam przeglądać gazety, książki, poszukując jakiegoś smaczku. W ten sposób szukam inspiracji, coś mi zaświta w głowie i staje się podstawą do stworzenia nowego dania. Często jest tak, że nagle odnajduję w głowie pewien smak i muszę natychmiast wypróbować. Wpadam wtedy z córką Madzią do kuchni i szalejemy. To, co powstaje, zawsze jest recenzowane przez moją żonę Monikę i jej rodziców.
Kiedy jestem w podróży, lubię spisywać pomysły, które przychodzą mi do głowy. Wówczas za notatnik służą mi nietypowe rzeczy, takie jak serwetka, bilet lotniczy czy chusteczka.
Jakie danie najbardziej lubi Pan przygotowywać? Jak i gdzie szuka Pan tych doskonałych smaków? Podczas podróży?
ROBERT SOWA: Ostatnio szukałem ich w Izraelu. Ale była to kuchnia typu Nowy Izrael, która nie jest do końca kuchnią żydowską. Oczywiście podają w niej kawior z wątróbek drobiowych, ale odkurzyli mocno tę kuchnię. Podają niewiele mięs, wędlin. Są za to znakomite dania z warzyw: sos z bakłażana, pasta z cukinii, humus. Są pyszne podpłomyki, genialne oliwki, oliwy i wina. Miałem przyjemność być w kibucach. W jednym jadłem pyszne ryby, bo mieli stawy rybne. W drugim genialną wołowinę bo hodowali przede wszystkim krowy. Kuchnia Izraela jest dzisiaj bardzo otwarta na Europę, Bliski Wschód, na nowe pomysły. Myślę że miks kuchni arabskiej, żydowskiej, europejskiej, rosyjskiej, polskiej harmonijnie się tam łączy w ciekawe smaki. Na przykład szakszuka – zakochałem się w tym daniu. Pierwsze co zrobiłem po powrocie na śniadanie to była właśnie szakszuka – cebula, czosnek, pomidory, cukinia, bakłażan (wcześniej usmażony w oleju). To wszystko podduszone, doprawione, do środka wbite jajko i już. Proste, tanie, ale jak genialne. Śmiali się tam ze mnie, że zachwycam się czymś takim.
Był Pan kucharzem polskiej reprezentacji w piłce nożnej. Wielkimi krokami zbliża się EURO 2012. Jakie menu zaproponowałby Pan naszej kadrze? Co powinni jeść piłkarze, aby skutecznie walczyć na boisku? Czy menu piłkarza różni się od tego, co np. bankier je na śniadanie, obiad i kolację?
ROBERT SOWA: Na co dzień piłkarze żywią się w ściśle ustalony sposób. Zasady są proste: selekcjoner wyznacza cele drużyny i przygotowuje plan treningów. Po konsultacji z nim lekarz ustala dietę, a kucharz układa menu. Zawsze pojawia się ciepły i zimny bufet, a na nim głównie kuchnia śródziemnomorska. Białko z najwyższej półki: ryby, owoce morza, kurczak, indyk, cielęcina, wędliny drobiowe, czasem polędwica wieprzowa i wołowa. Do tego dużo węglowodanów – przede wszystkim makarony, rzadziej ziemniaki. Sosy: pomidorowy z bazylią, neapolitański, boloński albo carbonara z chudym mięsem. Lekkie zupy, czyli jarzynowa, bulion. Na deser zwykle owoce. Eksperymenty kulinarne są dozwolone, ale z ograniczeniami. Piłkarze nie mogą jeść dań z majonezem, ciężkich sosów, tłustych wędlin, kremowych deserów i ostrych przypraw.
– Nie znaczy to, że nie mają swoich ulubionych dań. I tak : Jacek Bąk kochał desery, zwłaszcza lody waniliowe ze śliwkami. Piotr Świerczewski to smakosz kuchni francuskiej uwielbia ryby i owoce morza. Radosław Majdan najchętniej jadł gorące zupy. Marek Koźmiński – makarony. Tomasz Iwan i Tomasz Hajto lubili steki. W dniu meczu dieta była rygorystyczna. Marek Koźmiński na przykład jadł tylko makaron z oliwą i parmezanem, a Piotr Świerczewski czy Jacek Bąk – same ryby.
Za to po rozgrywkach obowiązywała mała dyspensa. Tradycją się stało, ze po wygranym meczu na stół wjeżdżał żur z chrzanem, a czasem nawet polędwiczki wieprzowe czy mini kotlety schabowe. Tak więc piłkarze odżywiają się zdrowo, co polecam zarówno bankierom jak i przedstawicielom innych zawodów.
Wiele Pan podróżuje, odwiedza Pan wiele krajów, jest Pan sędzią w konkursach kulinarnych. Jak na tle kucharzy z innych krajów wypadają Polacy? Polacy mają tendencję do narzekania, przez co mamy wiele kompleksów. Czy na płaszczyźnie kulinarnej mamy się czego wstydzić?
ROBERT SOWA: Absolutnie niepotrzebnie. Młodzież mamy ambitną i chętną do nauki. Jestem mocno zaangażowany w prace z młodzieżą.
Studio Kulinarne, które prowadzę to również szkolenia dla młodzieży. Jako doświadczony szef kuchni, jestem propagatorem zdrowego odżywiania oraz sprawdzonych przez pokolenia wzorców kulinarnych. Wspólnie z Norweską Radą ds. Eksportu Ryb i Owoców Morza, pod patronatem Klubu Szefów Kuchni, który jako główny punkt działalności stawia aspekt edukacyjny młodzieży oraz podnoszenie kwalifikacji nauczycieli, zorganizowaliśmy cykle szkoleń w wybranych szkołach gastronomicznych w Polsce.
Celem projektu jest edukacja w zakresie zdrowej żywności i żywienia, popularyzacja łososia norweskiego i prezentacja możliwości połączenia go z polskimi produktami regionalnymi. Uczniowie dowiedzieli się o najnowszych trendach w gastronomii i technikach kulinarnych z uwzględnieniem rosnącej świadomości klientów na temat odżywiania i pochodzenia produktów.
W 2011 roku odbyła się już III edycja mojego autorskiego konkursu. Konkurs "Kulinarny Talent" to duże wyzwanie dla młodych i ambitnych adeptów sztuki kulinarnej. Wspaniała atmosfera, cudowni goście i jurorzy oraz cenne nagrody, to tylko niektóre atuty tego konkursu.
Poprzednie edycje przyciągnęły dziesiątki młodych ludzi chcących się doskonalić pod okiem Mistrzów. Konkurs był szeroko relacjonowany przez media.
Kto jest według Pana najlepszym kucharzem i dlaczego? Ma Pan jakieś autorytety, kogoś, kto na początku Pana drogi zawodowej czy nawet teraz, jest dla Pana inspiracją?
ROBERT SOWA: To na pewno Alain Ducasse i Gordon Ramsay - jedni z najbardziej znanych i cenionych szefów kuchni na świecie, zarządzający dzisiaj kilkoma renomowanymi restauracjami. To również Paul Bocuse, ale przede wszystkim Kurt Scheller, który uczynił bardzo wiele dla polskiej sztuki kulinarnej. To on pokazał mi drogę, którą powinienem iść i będę mu za to zawsze bardzo wdzięczny. To on nauczył Polaków, jak się jada na świecie i jak fantastyczną dziedziną jest „poezja kulinarna”, że potrawy mogą być nie tylko smaczne, ale też podane z finezją, szczyptą szaleństwa.
Którą kuchnię narodową ceni Pan najbardziej i dlaczego?
ROBERT SOWA: Pomimo licznych wojaży po świecie, poznawania nowych stylów gotowania, nadal najbliższa mojemu sercu jest kuchnia polska- nowoczesna kuchnia polska. Jestem propagatorem powolnego, kilkunastogodzinnego gotowania potraw w niskiej temperaturze techniką sous vide.
Urzekają mnie polskie smaki kultywowane od pokoleń, przekazywane przez babcie, mamy, ciocie, łączone z elementami światowych kuchni tzw cross-cooking.
I taką kuchnię, chociaż w nowoczesnym wydaniu prezentuję podczas licznych pokazów i warsztatów.
Z pewnością jako kucharz, który wiele podróżuje, miał Pan wiele okazji do spróbowania rzeczy niezwykłych, niespotykanych w Polsce, a może nawet takich, o których wiele osób w ogóle nie słyszało. Czy pamięta Pan potrawę lub składnik, którego smak zaskoczył Pana najbardziej? Zarówno pozytywnie, jak i negatywnie.
ROBERT SOWA: Mając na myśli egzotykę miejsc, w których byłem to od wielu lat jestem pod wrażeniem trzytygodniowego pobytu w Korei z polską reprezentacją w piłce nożnej, ale podróż do Indii była dla mnie wyjątkowo fascynującym przeżyciem. Dla tych, którzy lubią kulinaria, delektują się jedzeniem to wyśmienite miejsce. Tu można zobaczyc jak rosną przyprawy, z czego robi się mieszankę różnych ziół lub przypraw, specyficzną dla kuchni indyjskiej. Najbardziej znana massala to curry i garam massala, a także massala ćaj - aromatyczna mieszanka używana do herbaty. Można je dotknąć, powąchać a co najważniejsze spróbowac. Niesamowitym wrażeniem jest poznanie narodzin przypraw, zobaczenie jak rośnie pieprz lub mini papryczki piri piri czy krzaki z kardamonem.
Czy jest coś, czego chciałby Pan spróbować, a nie miał Pan jeszcze okazji? Jakiś niezwykły owoc, warzywo, może mięso?
ROBERT SOWA: Uwielbiam sery. Niedawno poznałem smak hiszpańskiego Torta. Doskonały!
Mam tez swoje serowe marzenia, czyli gatunki o których słyszałem, a jeszcze nie miałem okazji skosztować. Są to:
- Pule cheese pochodzi z mleka bałkańskiego osła, który mieszka w Specjalnym Rezerwacie Naturalnym Zasavica w Serbii. Kilogram tego najdroższego sera na świecie kosztuje prawie 4 tysiące złotych. Aby wyprodukować tyle sera potrzeba aż 25 litrów mleka z osła. Niestety, aby nabyć ten niebywały przysmak trzeba się udać bezpośrednio do rezerwatu. Ma to na celu promowanie turystyki do tego pięknego zakątka świata.
Oraz Graddost. Najpopularniejszy szwedzki ser. Łagodny, bardzo kremowy, praktycznie rozpływa się w ustach. Pochodzi z okolic koła podbiegunowego, dziś wyrabiany jest w całej Skandynawii z tłustego mleka krowiego. Półkilogramowe krążki moczone są w czystej wodzie lodowcowej. Satynowy ser o barwie kości słoniowej i równomiernie rozmieszczonych, niewielkich dziurach, podobno jest wyśmienitym otwarciem, jak i zakończeniem posiłku.
Wiele naszych Użytkowniczek zastanawia się jak to jest być szefem kuchni. Jak przez 17 lat udawało się Panu pogodzić konieczność podania np. 40 różnych dań różnym osobom, kierować całym zespołem, a także zaangażować się w prace społeczne ?
ROBERT SOWA: Ważne dla mnie jest to, że dzieła sztuki kulinarnej wymagają oprawy, tworzy się je po to, by je podziwiano. Gdybym miał robić potrawy tylko dla siebie, nie zaspokajałoby to mojej ambicji. Liczne wyjazdy z Reprezentacją Polski w Piłce Nożnej pokazały mi, jak funkcjonują szefowie kuchni za granicą, pozwoliły poznać arkana sztuki kulinarnej z całego świata. Przyglądałem się, jak oni pracują, żyją, bawią się, ale też zrozumiałem, że świetne pokazanie swojego kunsztu w mediach sprawia im niemal taką samą przyjemność, jak gotowanie.
Wtedy też podjąłem decyzję, aby rozwijać się w dwóch kierunkach: z jednej strony praca zawodowa i zarządzanie kuchnią hotelu Jan III Sobieski, z drugiej praca na płaszczyźnie społecznej, czyli Ogólnopolskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierni, wieloletnia współpraca z TVP1 w programie „Kawa czy herbata?” i z TVP2 w „Pytaniu na śniadanie”. Bardzo ważna była też pięcioletnia współpraca z Programem I Polskiego Radia „Gotuj z Sową – gotuj z głową”, prowadzonym przez Martę Kielczyk, co przerodziło się potem w kulinarną trasę „Lata z Radiem” . Potem były kolejne trasy z Radiem RMF FM i Radiem ZET. A teraz ponownie „Lato z Radiem”. Duże znaczenie ma dla mnie kilkuletnia współpraca z programem „Dzień Dobry TVN”.
Kto gotuje u Pana w domu? Pana żona pozwala Panu być szefem również w domowej kuchni?
ROBERT SOWA: Żona jest dumna z tego, co robię, ale sama nie przepada za kulinariami i gotuje tylko, kiedy ma na to ochotę. Monika gotuje okazjonalnie, bardzo smacznie i zawsze jest to wielka uczta w domu. Inne podejście do kulinariów ma moja córka Magda. Ona uwielbia spędzać czas w kuchni, robi doskonałe sałatki i piecze pyszne ciasta.
Żyjemy w wielopokoleniowym domu wraz z rodzicami mojej żony i na co dzień kuchnia to terytorium mojej teściowej, która potrafi w niej czynić prawdziwe cuda.
Jak to jest być ojcem – kucharzem? Przekazuje Pan swojej córce wiedzę kulinarną? Uczy ją Pan gotować, chciałby Pan, żeby poszła w Pana ślady?
ROBERT SOWA: Uwielbiam spędzać czas ze swoją córką Magdą, dużo rozmawiamy i dzielimy pasję gotowania. Zdarza nam się wspólnie przygotować kulinarną niespodziankę dla pozostałych domowników. Magda już teraz ma doskonałe wyczucie smaku, z pasją oddaje się kucharzeniu. Czasami widzę w niej siebie z dawnych lat. Jestem bardzo dumny z córki i nigdy nie ukrywałem, że jest moim oczkiem w głowie. Prawdziwa „córeczka tatusia”, zawsze tak było i będzie…
Jeśli zaś chodzi o jej wybory zawodowe, nie nalegam to będzie jej decyzja.
Jakie ma Pan plany zawodowe, może marzenia, na przyszłość?
ROBERT SOWA: Moim marzeniem jest podróż do kraju kwitnącej wiśni w poszukiwaniu fantastycznych, orientalnych wariacji smakowych, na które czeka Europa i które można fantastycznie skomponować z naszymi tradycyjnymi potrawami, marzę o Japonii, gdzie mógłbym poznać bogactwo orientalnych smaków, coś więcej poza sushi, które znamy już w Polsce. Fascynuje mnie ich kuchnia gorąca. Znamy mity o sterylności w japońskiej kuchni oraz o ascetyzmie i precyzji w podawaniu potraw. Chciałbym to poznać, a potem połączyć z naszą kuchnia polską, czyli klasyką. Jakiś czas temu widziałem pokaz Pana Ken’a Kawasumi, głównego wykładowcy w Tokyo Sushi Academy i jednocześnie jednego z najznakomitszych mistrzów kazarizushi (ozdobnych sushi), który zaprezentował kilka sposobów formowania i ugniatania ryżu do sushi oraz opowiedział o historii sushi i przestrzeganiu zasad higieny podczas przyrządzania. Ten pokaz jeszcze bardziej pobudził mój apetyt na Japonię.
Gdzie można będzie Pana spotkać w najbliższym czasie?
ROBERT SOWA: Już 18 czerwca rusza trasa „Lato z Radiem”. Zaplanowano 12 koncertów w ramach specjalnej letniej trasy. „Lato z Radiem” nadawane będzie codziennie od poniedziałku do soboty w godzinach 9.00-12.00.
Koncerty będą odbywać się w każdą sobotę, począwszy od 18 czerwca w: Wągrowcu, Płocku, Jaśle, Krynicy Morskiej, Świnoujściu, Stegnie, Krynicy Zdrój, Gnieźnie, Mielnie, Świeradowie Zdroju, Szczytnie i Koninie. Na scenie zaprezentują się m.in. Stachursky, Andrzej Piaseczny, Kombii, Patrycja Markowska, IRA i Artur Gadowski, Zbigniew Wodecki, Papa D., Blue Cafe, Kora Jackowska, Zakopower, Muniek Staszczyk, Enej, Chemia, Pectus oraz Paweł Kukiz i Piersi.
Wszystkie koncerty „Lata z Radiem” poprowadzą Roman Czejarek i Bogdan Sawicki. Na każdej imprezie wystąpią trzy gwiazdy muzyczne oraz „Centrum Uśmiechu” z programem dla dzieci. Najciekawsze koncerty „Lata z Radiem” będą transmitowane w Programie 1 PR.
Ja i mój niezastąpiony od lat team w każdą sobotę serwować będziemy tysiące pysznych, zdrowych i energetycznych dań, dzięki którym uczestnicy imprez będą mieli siłę, aby doskonale bawić się podczas koncertów. Hasłem tegorocznego "Lata z Radiem" jest zdrowie, więc oprócz wartości smakowych i odżywczych, zadbam również o aspekt zdrowotny. Serdecznie zapraszam na kulinarnego TIR-a i pyszne mistrzowskie dania!