‹ Poprzedni wpis Wróć do listy wpisów Następny wpis ›

Viva

kwiecień 2009

Korzennie przyprawiać potrawy w Polsce zaczęto już w średniowieczu. Kronikarz i podróżnik żydowskiego pochodzenia, Ibrahim ibn Jakub, zdumiał się, widząc w północnej Europie magazyny wypełnione pieprzem, goździkami, cynamonem, imbirem oraz innymi egzotycznymi przyprawami. W Polsce stosowano do potraw również swoje zioła. Majeranek, lubczyk, owoce jałowca i kminek znakomicie podkreślały smak ryb i mięsa. Comber z sarny w sosie głogowym lub jałowcowym uświetniał królewskie uczty oraz biesiady na dworach szlacheckich. Współczesna kuchnia polska korzysta z bogactwa ziół i przypraw z całego świata. Do makaronu używa się tymianku i oregano, kolendra o egzotycznym zapachu chętnie dodawana jest do sałatek, a cynamon doskonale pasuje do tarty z jabłkami lub klasycznej szarlotki.

Robert Sowa, szef kuchni hotelu Jan III Sobieski, wie o przyprawach i ziołach wszystko. Mistrzowsko używa ich w swoich daniach.

 

Medaliony z sarny w sosie wiśniowym
800 g polędwicy z sarny
Marynata: 5 łyżek oliwy z oliwek, 1 opakowanie klasycznej przyprawy do mięs Prymat, 2 drobno posiekane ząbki czosnku, sól ziołowa, grubo mielony czarny pieprz, tymianek, jagody jałowca Prymat do smaku
Placki: białka z 5 jajek, 100 g mąki pszennej, 2 łyżki cukru pudru, 1 łyżka orzeszków pinii, sól 
Sos: 100 g drylowanych wiśni, 50 g cukru, 2 łyżki miodu pszczelego, 50 ml wiśniówki, 1 łyżka zielonego pieprzu

Sposób przygotowania: umytą i oczyszczoną polędwicę pokroić na 8 medalionów, każdy lekko rozbić, zamarynować w oliwie z oliwek połączonej z pozostałymi składnikami marynaty i odstawić do lodówki na kilka godzin. Białka ubić na sztywną pianę, małymi porcjami dodawać do niej przesiany cukier puder i mąkę. Następnie ciasto osolić i dodać orzeszki. Na rozgrzanej oliwie smażyć z ciasta okrągłe, złociste racuszki. Na drugiej patelni zagotować cukier z 1/3 szklanki wody. Gdy osiągnie konsystencję syropu dodać miód oraz wiśniówkę, a następnie dodać wiśnie i zielony pieprz. Całość gotować kilka minut i odstawić.
Mięso wyjąć z marynaty, smażyć na patelni lub grillu przez około 5 minut z każdej strony.
Gotowe medaliony i placki ułożyć na talerzu, polać gorącym sosem wiśniowym i udekorować gałązkami świeżego tymianku.

 

Żeberka z jabłkami i gruszkami
2 kg chudych żeberek cielęcych
Marynata: 1 op. przyprawy do żeberek Prymat, 3 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, łyżeczka pieprzu ziołowego, ½ szklanki oliwy z oliwek
1 pęczek włoszczyzny, 2 łyżki masła, 2 obrane, pokrojone w cząstki i skropione sokiem z cytryny jabłka, 2 obrane, pokrojone w cząstki i skropione sokiem z cytryny gruszki, 2 granaty, 3 łyżki miodu pszczelego, 50 ml śliwowicy, sól czosnkowa, pieprz ziołowy, chili, imbir, cynamon
Żeberka umyć, oczyścić, osuszyć, natrzeć dokładnie wszystkimi składnikami marynaty i odstawić do lodówki na 4-6 godzin. Zamarynowane żeberka obsmażyć, a następnie dodać umytą i pokrojoną włoszczyznę. Całość dusić do miękkości. Jabłka i gruszki podsmażyć na maśle z miodem, śliwowicą i przyprawami. Żeberka ułożyć na blasze do pieczenia, posypać aromatycznymi jabłkami i gruszkami i zapiekać 15 minut w temperaturze 180˚C. Sos powstały podczas duszenia mięsa zmiksować wraz z warzywami, przecedzić i doprawić do smaku. Sos wylać na talerze, ułożyć na nim żeberka z jabłkami i gruszkami. Całe danie udekorować owocami granatu.

 

Sałatka z kurczaka z cytrusami i rukolą
4 x 100 g piersi z kurczaka
Marynata: łyżka oliwy z awokado z pieprzem cytrynowym, łyżeczka ziołowej przyprawy do kurczaka Prymat, łyżeczka chili pieprz cayenne, łyżeczka suszonej kolendry, sól czosnkowa
2 pomarańcze, 2 grejpfruty, liście rukoli, 50 g pokrojonych suszonych pomidorów, łyżeczka grubo mielonego czarnego pieprzu Prymat, łyżka prażonych orzeszków piniowych, 3 łyżki płatków sera parmezan
Sos vinaigrette: 1 op. sosu włoskiego Prymat, 4 łyżki oliwy z oliwek, sok z 1 cytryny, 4 łyżki białego kremu balsamico, sól, imbir, chili pieprz cayenne

Sposób przygotowania: piersi z kurczaka zamarynować w marynacie powstałej poprzez połączenie wszystkich jej składników i odstawić na trzy godziny do lodówki. Pomarańcze i grejpfruty obrać, podzielić na cząstki nad miską. Do wydzielonego podczas filetowania soku dodać oliwę z oliwek i sos vinaigrette, całość dokładnie zmiksować i doprawić do smaku. Rukolę wymieszać z suszonymi pomidorami i orzeszkami pinii. Mięso wyjąć z marynaty, usmażyć na patelni grillowej na złoty kolor, a następnie pokroić na cienkie plastry.
Na talerzu ułożyć kolejno owoce, mięso oraz sałatkę z rukoli i suszonych pomidorów. Całość skropić sosem vinaigrette. Przed podaniem posypać płatkami parmezanu.

 

Tarta z jabłkami
Kruche ciasto: 300 g mąki krupczatki, 200 g masła, 100 g cukru pudru, 2 żółtka, cukier waniliowy
Krem migdałowy: 200 g masła, 250 g cukru pudru, 250 g mączki migdałowej, 4 jajka, 50 g mąki
3-4 jabłka

Sposób przygotowania: mąkę wysypać na stolnicę, dodać masło i siekać nożem do momentu połączenia masła z mąką. Następnie dodać pozostałe składniki, zagnieść ciasto i odstawić na do lodówki na minimum 30 minut. Tak przygotowane ciasto rozwałkować i przełożyć do wysmarowanej masłem formy. Masło utrzeć z cukrem, dodać mączkę migdałową i nadal ucierać. Następnie, cały czas ucierając, dodawać jajka, a na końcu mąkę. Krem migdałowy rozsmarować na kruchym cieście. Gruszki umyć, obrać, przekroić na pół, oczyścić z gniazd nasiennych i ponacinać. Gruszki ułożyć na kremie migdałowym i lekko ucisnąć.
Tartę piec przez około 30 minut w temperaturze 180ºC.