Poradnik Restauratora

Symbolika związana z wigilijnym stołem, potrawami na nim stojącymi i jego wystrojem jest przebogata. Składają się na nią wieki tradycji chrześcijańskiej, ale także tradycje pogańskie - pochodzące chociażby od słowiańskiego święta Szczodrych Godów przypadających pod koniec grudnia. Wieczerza wigilijna nie jest tak powszechna, jak by można było przypuszczać i nie wszędzie tam, gdzie świętuje się Boże Narodzenie zasiada się do uroczystego stołu w przeddzień tego święta. Tak jest jeszcze w Czechach, na Słowacji i na Litwie.

W Polsce, w różnych regionach kraju funkcjonują nieco odmienne reguły związane z wieczorem wigilijnym i z menu w trakcie uroczystej kolacji. Takie potrawy, jak np. makiełki czy kutia znane są jedynie w niektórych domach. Zwyczajowo jednak na stole powinno się znaleźć 12 postnych potraw, wśród nich karp w różnej postaci, kapusta z grzybami, pierogi z kapustą, paszteciki i kluski z makiem.

W polskiej tradycji kulinarnej (nie tylko świątecznej) bardzo ważną rolę odgrywają zupy. Z badania Unilever przeprowadzonego w Polsce, Rosji, Rumunii i na Węgrzech wynika, że narody Wschodniej Europy uwielbiają zupy. Do częstego ich spożywania przyznaje się 64% polskich gospodarstw domowych (dla porównania 61% respondentów z Rosji i 62% z Węgier). Nic więc dziwnego, że rozmaite zupy pojawiają się też w wigilijnym spisie dań. Choć w „żelaznym" zestawie wigilijnych zup jest zazwyczaj barszcz z uszkami, zupa grzybowa i zupa rybna, znawcy kuchni proponują: warto eksperymentować, poprawiać, zmieniać. Menu na świątecznym stole wzbogacić można na pewno o świątecznie propozycje z różnych regionów Polski.

Na wielkopolskim stole ciekawostką może się stać np. śląska wigilijna zupa grochowa. W wielu miejscach kraju nie znana jest z kolei wigilijna zupa z suszonych owoców. Na „międzyregionalnej wymianie" się nie kończy. Jerzy Pasikowski, Korporacyjny Doradca Kulinarny Nestle Professional Poland przyznaje, że jego zdaniem potrawy wigilijne powinny spełniać przede wszystkim warunek dań postnych (mimo dyspensy, jaką udzielił ostatnio Kościół). Ponadto potrawy wigilijne powinny smakować karpiem, śledziami, grzybami, makiem, i pachnieć „świętami", czyli suszonymi grzybami, cytrusami, suszonymi owocami, ziołami, pieczonymi ciastami. Jako pasujące do świątecznego klimatu i do innych wigilijnych potraw, wymienia zupę z soczewicy, żur wigilijny, a także zupę migdałową lub z owoców suszonych.

Robert Sowa przyznaje, że jest zwolennikiem urozmaicania dobrze znanych smaków. To dlatego m.in. do świątecznych uszek z grzybami dodaje makrelę lub smaży je na maśle na złoty kolor. - Aby urozmaicić nieco wigilijną wieczerzę proponuję przygotować zupę z grzybów leśnych, ale w orientalny sposób ze świeżą kolendra i ziarnami sezamu - mówi. Jak stwierdza, warunkiem stawianym „nowym" zupom na wigilijnym stole jest to, by były one po prostu smaczne i trafiały w gust domowników oraz zaproszonych gości. Jego zdaniem, skoro z wigilią kojarzą się i ryby, i grzyby, wśród aromatycznych dań na świątecznym stole może się znaleźć także zupa borowikowa aromatyzowana oliwą truflową, podana z płatkami wędzonego węgorza i koperkiem.

Boże Narodzenie to nie tylko wieczerza wigilijna, ale też dwa świąteczne posiłki. Jak stwierdza Robert Sowa, w pierwszy i drugi dzień świąt nie musimy już tak ściśle trzymać się tradycji. On sam chętnie podałby na świąteczny stół chociażby flaki z imbirem, majerankiem, węgierską pastą chili i aromatycznym chlebem wiejskim lub krem pomidorowy z pesto ziołowo-żurawinowym.

Także Jerzy Pasikowski na pierwszy i drugi dzień bożonarodzeniowego świętowania przy stole proponuje flaki, a także tradycyjny polski rosół, polewkę winną z korzeniami lub zupę piwną. Naturalnie klimat wieczerzy wigilijnej tworzą przede wszystkim osoby zasiadające przy stole: ich rodzinny nastrój, chęć do śpiewania kolęd. Ważny jest ponadto wystrój pomieszczenia, świąteczne ozdoby czy znajdująca się w pomieszczeniu choinka. Liczy się też umiejętny wystrój stołu (świece, stroik), a także - przystrojenie samych potraw. Robert Sowa przyznaje, że przystrojenie w dużej mierze zależy od rodzaju zupy.

- Krem z pomidorów dekorujemy zielonym pesto i czerwonymi owocami suszonej żurawiny amerykańskiej. Flaki proponuje ozdobić świeżą gałązką majeranku i ukośnie ukrojonym plasterkiem papryczki chilli - mówi. Jak dodaje mistrz kuchni, barszczyk czerwony można podać oddzielnie w filiżance, a podsmażone na patelni na złoty kolor uszka ułożyć na talerzyku, np. na sałatce z pomidorów i rukoli. Jako dodatki przydające jeszcze większego uroku świątecznym zupom, Jerzy Pasikowski wymienia z kolei m.in. paszteciki oraz kulebiaki, zarówno w cieście drożdżowym, jak i francuskim, pulpety rybne podczas Wigilii oraz mięsne podczas dwóch dni świąt, krutony i grzanki lub groszek ptysiowy, a także - w zależności od zup - łazanki i kostkę z kaszy krakowskiej, suszone grzyby lub suszone owoce.