Poradnik Handlowca

JESTEM TRADYCJONALISTĄ
Robert Sowa - ekspert kulinarny, autor książek poświęconych sztuce gotowania, laureat wielu prestiżowych nagród, w tym Hermesa „Poradnika Restauratora" w kategorii Osobowość Gastronomii.

Jajko, szynka, pasztet, biała kiełbasa, żurek, pascha... Tak nakazuje tradycja. A co radzi Robert Sowa?
Jestem tradycjonalistą, ale jednocześnie zwolennikiem łączenia klasyki z modnymi nowinkami oraz nietypowymi smakami. Polecam spróbować jajka np.: z chrzanem wasabi, z plastrami tuńczyka i marynowanym imbirem lub faszerowane grzybami leśnymi i tartym parmezanem. Z mięs proponuję polędwicę wieprzową zapiekaną w kruszonce z jajek, białą kiełbasę podaną na sosie z żuru z chrzanem, czy mięso ze strusia - polędwica ze strusia zapiekana z figami smakuje wybornie. Na pewno dobrym pomysłem jest wprowadzenie na stół wielkanocny polskiej gęsi lub zapomnianego królika z suszonymi owocami. Należy również pamiętać o daniach z żurawiną, ciekawych wędlinach z Podlasia - Kindziuki, polskich serach - Bursztyn oraz marynowanych grzybach.

Coraz częściej do naszych garnków zaglądają kuchnie świata, potrawy wegetariańskie, dania przygotowywane na produktach light. Co w te święta radzą przygotować naszym klientom profesjonaliści?
Polacy w święta hołdują mimo wszystko tradycji. Czym byłaby Wielkanoc bez żurku? Sekretem tej prostej zupy jest właściwie dobrana mieszanka ziół i przypraw, m.in. czosnku i majeranku, dzięki którym nabiera on niepowtarzalnego smaku i aromatu. Po okresie Wielkiego Postu również biała kiełbasa z pieca smakuje jak największy specjał. Pamiętajmy jednak, aby dodać do niej dużą ilość kminku (najlepiej całe nasiona) oraz sól czosnkową. Na zaostrzenie apetytu nie żałujmy chrzanu, który nie powinien doprowadzać gości do łez, a jedynie urozmaicać smak świątecznych potraw. Jego ostry charakter nadaje się do wszystkich wielkanocnych specjałów. Aby utarty chrzan nie ściemniał, koniecznie zakwaśmy go sokiem z cytryny lub octem winnym, następnie przyprawmy śmietaną, ugotowanymi startymi żółtkami, szczyptą soli, czarnego mielonego pieprzu i cukru. Na świątecznym stole nie może zabraknąć również śledzi. Dodajmy do nich czarny pieprz, ziele angielskie oraz goździki, a ich smak będzie doskonały.
Po krótkim odpoczynku i chwili milej rozmowy proponuję podanie mięs pieczystych: Filet z gęsi confit na gruszkach z kremem kasztanowo-waniliowym, Pieczony schab w ziołach podany z chrzanem, żurawiną i marynowanymi grzybami. Karczek wieprzowy, pieczony w przyprawach korzennych, nadziewany śliwką kalifornijską marynowaną w wiśniówce, Boczek pieczony z miodem pszczelim, musztardą z całą gorczycą podany z marynowanymi borowikami. Placki z cukinii i ziemniaków z otrębami pszennymi podane z wędzonym łososiem norweskim, kawiorem i kwaśną śmietaną, Marynowane polędwiczki wieprzowe w majeranku pieczone w plastrach boczku wędzonego podane z konfiturą z zielonych pomidorów. Placki ziemniaczane z płatkami owsianymi podane z wędzoną piersią kaczą z prażonymi migdałami, orzechami pecan i pigwą w miodzie.
Zróbmy też trochę miejsca na stole dla tradycyjnych, aromatycznych pasztetów, których recepturę przekazuje się często z pokolenia na pokolenie. A zatem, oprócz szczypty soli czosnkowej, czarnego pieprzu, majeranku, liścia laurowego i ziela angielskiego doprawmy je jeszcze odrobiną cierpliwości oraz mieszanką wspomnień naszej mamy i babci... Może więc to być Mus z gęsi z pumperniklem, kaparami (truskawkami z pigwą i imbirem). Pasztet z dziczyzny z grzybami ze śliwką lub Mus z kaczki z żurawiną amerykańską z galaretką cherry i cytryną marynowaną z rumem i cynamonem.
Po świątecznym spacerze, podczas którego rześkie kwietniowe powietrze spowoduje, że goście ponownie nabiorą apetytu, czas na świąteczny obiad. Możemy zaskoczyć rodzinę i przyjaciół indykiem pieczonym, podanym z jagodami w żubrówee lub górką cielęcą z pieca uprzednio zamarynowaną, podaną z grzybami leśnymi i kasztanami. Dla miłośników tradycji polecam kaczkę pieczoną z jabłkami i dużą ilością majeranku.
I wreszcie nadszedł czas na słodki finał... Aby tradycji stało się zadość, na wielkanocnym stole nie może zabraknąć deserów: dekoracyjnych mazurków, puszystych lukrowanych bab, delikatnych serników, drożdżowych placków i wytwornych tortów. Możemy również przygotować suszone śliwki duszone w czerwonym winie z dodatkiem cynamonu, gaiki muszkatołowej, listka laurowego, goździków i kilku ziarenek czarnego pieprzu oraz deser czekoladowy z przyprawami korzennymi.

Jakie smaki, surowce, przyprawy i techniki gotowania aktualnie robią furorę? I czy jesteśmy w stanie zastosować je w swojej domowej kuchni?
Pomimo licznych wojaży po świecie, poznawania nowych stylów gotowania, nadal najbliższa mojemu sercu jest kuchnia polska - nowa kuchnia polska. Jestem propagatorem powolnego, kilkunastogodzinnego gotowania potraw w niskiej temperaturze (sous vide). Podstawową zaletą gotowania sous vide jest mniejsza redukcja produktu wyjściowego (około 10%), niż podczas gotowania tradycyjnego (około 20%). Poprzez próżniowe zapakowanie surowców możemy wydłużyć okres ich przydatności do spożycia. Dzięki ochronnemu opakowaniu, produkt jest bardziej chroniony przed powietrzem i innymi negatywnymi czynnikami, co uniemożliwia rozwój bakterii tlenowych. Jeśli natomiast chodzi o smak potraw, to jest on bardziej wyjątkowy i delikatny, a ich struktura pozostaje nienaruszona. Co więcej, technika ta sprzyja zachowaniu witamin i mikroelementów i nie wymaga tak wielu przypraw czy ziół, jak przy tradycyjnym gotowaniu. Wynika to z faktu, że naturalne soki są zatrzymywane w potrawach.

Nawet najsmaczniejszą potrawę może popsuć dekoracja. Jakie trendy będą obowiązywać w aranżacji dań i stołu podczas tegorocznych Świąt Wielkanocnych?
Wielkanoc to święto nowego życia i radości. Po długotrwałym okresie postu nasze domy wypełniają przygotowania do wielkiego ucztowania. Aromat świątecznych potraw miesza się z zapachem generalnych porządków oraz budzącej się wokół wiosny. A jeśli wiosna, to dużo zieleni: szczypiorek, rzeżucha, świeże zioła. Piękne kwiaty - tulipany, żonkile oraz przepięknie malowane pisanki. Pamiętajmy, że dekoracja musi być przede wszystkim w jasnych, radosnych kolorach, niekoniecznie intensywnych.

Dzieląc się święconym jajkiem, życzę Państwu prawdziwie rodzinnych i wiosennych świąt - pysznych i pachnących, pikantnych i słodkich. Pamiętajmy, że czasem wystarczy szczypta odpowiedniej przyprawy, która sprawi, że świat wielkanocnych smaków i aromatów będzie wyjątkowo bogaty i niepowtarzalny, a spomnienie o nim towarzyszyć nam będzie przez lata.