Gazeta Pomorska

Jakie potrawy znajdą się na świątecznym stole szefa kuchni Roberta Sowy?
Na Wigilii pojawią się tradycyjne dania. Królować będą ryby - oczywiście karp, śledzie, łosoś i węgorz. Moja rodzina zajada się kremem z karpia serwowanym z babką drożdżową. Z zup podam barszcz czerwony. W pierwszy dzień świąt planuję przyrządzić ptactwo, w drugi natomiast jagnięcinę. Nie wiem, jaka będzie reakcja pozostałych biesiadników na danie z 26 grudnia. Gdyby kręcili nosem, przygotuję cielęcinę.

Jak to się stało, że gotowanie jest dziś Twoim sposobem na życie?
Wszystko zaczęło się od tego, że wychowywałem się w dużej, bo 5-osobowej rodzinie. Oprócz mnie jest jeszcze dwóch braci. Moja mama pracowała w domu jako krawcowa. Aby ją trochę odciążyć od różnych zajęć domowych, wspólnie z rodzeństwem zajmowaliśmy się prozaicznymi sprawami, czyli sprzątaniem, odkurzaniem, trzepaniem dywanów, myciem okien itd. Oprócz tego staraliśmy się pomagać przy gotowaniu. Każdy z nas miał określoną rolę, co sprawiało nam wielką radochę. Największym hitem było smażenie kotletów czy przygotowywanie innych mięs, bo mogliśmy sobie wtedy co nieco skubnąć. Będąc w podstawówce, wiedziałem już, że najlepszy rosół wychodzi z kury lub pręgi wołowej, z dużą ilością włoszczyzny, dodatkiem czosnku i przypalonej cebuli.

Smaki z dzieciństwa, które pamiętasz, pewnie znacznie różnią się od dzisiejszych.
Dorastałem na dobrych produktach - dziś nazywanych polskimi, regionalnymi, ekologicznymi czy bioproduktami. Na krakowskim bazarku zaopatrywaliśmy się w świeże warzywa i owoce. W sklepach kupowaliśmy mięso i wędliny, które przyrządzano inaczej niż obecnie. Poza zielonym groszkiem konserwowym - dodatkiem do sałatki jarzynowej, nie było u nas w domu produktów w puszce. Codziennie rano w garnku bulgotał rosół. W zależności od tego, jaki słoik mama wyciągnęła z szafki - przetarte naszymi rękoma duszone pomidory albo starte ogórki, taka powstawała zupa. Do obiadu zawsze robiona była misa sałatki na zimno.
Do dziś w moim rodzinnym domu można napić się świeżego mleka. Dostępne są domowej roboty masło, śmietana, chleb wiejski - czyli współczesne frykasy, o które coraz trudniej na rynku zdominowanym przez - jak ja to mówię - tablicę Mendelejewa.

Czyli nie jest najlepiej z naszym polskim żywieniem?
Zauważam rozwój pozytywnych trendów w Polsce, na przykład modę na bioprodukty oraz slow food. Ten ostatni nurt jest jak najbardziej wskazany, aby ratować ostatki tradycji i tożsamości kulturowej w kulinariach danego kraju lub regionu. Coraz częściej mówi się nie o kuchni francuskiej, lecz paryskiej czy liońskiej. Tak samo dzieje się z kuchnią hiszpańską - dzieli się ona na północną, wschodnią i południową. W Polsce natomiast wciąż trudno o takie podziały. Jesteśmy narodem karczmy z identycznym menu od Zakopanego po Bałtyk. Ubolewam nad tym, ale myślę, że będzie się to powoli zmieniało.

Jakiej potrawy nigdy byś nie tknął?
Nie jadłem i nigdy nie zjem psiny. Wiem, że są specjalne gatunki hodowlane, lecz psy kojarzą mi się głównie ze zwierzęciem domowym i przyjacielem człowieka. Miałem przyjemność być w Korei jako kucharz polskiej reprezentacji w piłce nożnej. Założyłem się nawet z prezesem Listkiewiczem, że zjem psa, gdy nasza drużyna wygra. Na szczęście było to tak nierealne jak to, że w lipcu w Polsce spadnie śnieg (uśmiech).

Zdarza ci się ugotować potrawę, która tobie osobiście nie smakuje?
Po latach wypracowanej pewnej autonomii, nazwiska i pozycji na rynku mogę pozwolić sobie na gotowanie tego, co chcę. Prawda jest jednak taka, że zawsze istnieją zależności. Jeśli mowa o hotelu, fakt - robię to, na co mam ochotę. Muszę przy tym wziąć pod uwagę koszty. Na pokazach kulinarnych oczekuje się od kucharza inwencji twórczej, chyba że są odgórne wymagania. Wtedy np. zupę tajską sporządza się według określonego przepisu - z mleka kokosowego, kurczaka, krewetek i świeżo posiekanej kolendry.

Czy gotując w "Dzień Dobry TVN” masz odgórnie powiedziane, czego oczekuje od ciebie produkcja?
W "Dzień Dobry TVN” czy w innych programach śniadaniowych: "Kawa czy herbata” i "Pytanie na śniadanie”, istnieją pewne kulinarne ramy. Nie mogę przecież popłynąć i podawać z samego rana przepisów z kawiorem w roli głównej. Bazuję na produktach łatwo dostępnych w kraju i niezbyt drogich. Staram się, aby dania były ciekawe i technologicznie nieskomplikowane - tak, żeby nie potrzeba było kilku dni na ich sporządzenie. Nie chciałbym zresztą być postrzegany jako "ten nadmuchany kucharz”, który bez trufli nic innego nie przygotuje. Panuje raczej taka opinia na mój temat, że gotuję proste dania, z fantazją, zwracając uwagę na zdrowie. I to mi odpowiada. Zdecydowanie wolę, gdy starsza pani zapyta mnie na ulicy, jak ostatnio przygotowałem daną potrawę, niż gdyby stwierdziła, że połowa składników jest dla niej niezrozumiała.

W "Dzień Dobry TVN” starasz się unikać wymyślności. A jakie dania preferujesz prywatnie?
Uwielbiam "odjechane” smaki. Lubię je ze sobą łączyć i jestem w tym odważny. Ciekawi mnie poznawanie nowych produktów i przypraw. Ostatnio byłem na szkoleniu w Madrycie i tam po raz pierwszy spróbowałem szynki joselito, sporządzanej bez sztucznych ulepszaczy ze świń żyjących na wolności i odżywiających się żołędziami, a także sera torta, który ma w środku płynną konsystencję. Wiesz, podnieca mnie perspektywa zjedzenia pieczonej jagnięciny, świetnie zamarynowanej, z wyżej wymienionym serem i doskonale skomponowanym winem. Dzięki tym smakom można wręcz przeżyć „kulinarny orgazm”(uśmiech)!

Zdarzają ci się jeszcze wpadki kulinarne na antenie?
Jasne! Czasami dzieje się tak, że coś się zapomni, na przykład zdjąć potrawę z patelni lub że nie daje się ona odkleić od garnka. Zawsze w takich sytuacjach, gdy przy gotowaniu towarzyszy mi piękna kobieta, mówię, że uroda uniemożliwiła mi skupienie.

Jako miłośnik sztuki kulinarnej postanowiłeś podzielić się z innymi swoimi przepisami. W ten sposób na rynku pojawiło się kilka pozycji twojego autorstwa.
Moja pierwsza książka "Esencja smaku”, choć dostała wiele wyróżnień - we Francji i w Polsce, chyba nie do końca została zrozumiana w kraju. Spowodowały to jednak nie przepisy, ale odlotowe zdjęcia. Potrawy w niej przedstawione nie były wyszukane. Niestety, czytelnik najpierw patrzył na fotografię i już na wstępie rezygnował. Dlatego przy kolejnej pozycji - "Romans kulinarny” - zszedłem nieco na ziemię. "Wielkie gotowanie” przygotowałem razem z Romanem Czejarkiem podczas trasy "Lata z Radiem”. To książka o polskich i europejskich daniach. Dzięki niej i "Romansowi kulinarnemu” zaczęto na mnie patrzeć przychylniejszym okiem. Natomiast w książce "W poszukiwaniu doskonałego smaku” zgromadziłem przepisy, które wykorzystuję w "Dzień Dobry TVN”. Pozycja zdobyła najwięcej pochwał. Zdjęcia tym razem są dla normalnych ludzi (uśmiech).