Pasja/Filozofia smaku

- „Powiedz mi co jesz, a powiem ci kim jesteś. Kim jest w tej kategorii Robert Sowa? 

RS: Jestem  nieustannym i nałogowym smakoszem. Próbuję, smakuję i interesuję sie jedzeniem.  Jest ono dla mnie cały czas nieodkrytym do końca lądem. Lubię niecodzienne połączenia, ale cały czas wracam też do tradycyjnego gotowania.

Lubię steki z wołowiny sezonowanej, ale też np. delikatnego miętusa z patelni. Często jem podroby, z których jestem znany. Lubię orientalna kuchnię, na zupę z kimchi zawsze znajdę czas. Nie przepadam za makaronami, jeśli na obiad jest pasta, wybieram sałatkę i deser.

- Rozumiem, że często sam przygotowuje sobie te frykasy. A Jest coś czego nie potrafi Pan ugotować?

RS:Nie mam cierpliwości do prac manualnych, dlatego nie zostałem cukiernikiem. Ścisłe receptury, odmierzanie składników to nie dla mnie. Nie będę też stawał w konkursie lepienia pierożków, robienie raviolli zostawiam Włochom .Ja lubię spontaniczność i szaleństwo w kuchni, często gotuje z tego co akurat jest pod ręką.

Zdarzyło mi się oczywiście upiec ciasto, które nawet nadawało sie do jedzenia, ale nie palę się do tego. Od skomplikowanych deserów mam swojego szefa cukierni, który do słodkich potraw jest stworzony, jak nikt inny.

Oczywiście ciągle sie uczę i jest na pewno mnóstwo dań, nad którymi musiałbym trochę poćwiczyć.

01_N9M4573

Restauracja N31 by Robert Sowa

Czyli są jeszcze potrawy, które mogą zaskoczyć wielkiego mistrza kulinarnego?

Oczywiście! Fakt, że pracuję już 30 lat w kulinariach, nie sprawia, że pozjadałem wszystkie rozumy i na wszystkim się znam.

Kuchnia ulega ciągłej transformacji, co czyni ją wciąż ciekawym zjawiskiem. Pojawiają się nowi szefowie kuchni, którzy wnoszą świeżość,  starsi natomiast dopełniają to swoim wieloletnim doświadczeniem. Przy dzisiejszej modzie na gotowanie niebanalnych pomysłów jest coraz więcej. Oczywiście warto oddzielić dobre, od tych nieco przekombinowanych.

Wciąż mam w sobie pokorę i ciągłą chęć poznawania. Z tego powodu uwielbiam podróże, które są najprzyjemniejszym aspektem pracy kucharza. Z wycieczek do nowych miejsc przywożę zawsze głowę pełną pomysłów, inspiracji i często walizkę produktów spożywczych.

A czym my powinnyśmy się chwalić za granicą, jeśli chodzi o Pana dziedzinę?

RS: Jestem dumny, że mamy tak różnorodną i ciekawą kuchnię, o której mówi się na świecie. Nigdzie nie ma takiej dziczyzny, która prawie w 80% idzie na eksport.  Od dawna kojarzymy się z wyśmienitym drobiem- kaczym i gęsim. Słyniemy z doskonałych owoców- jabłka to nasz narodowy hit. I jeszcze miody pitne i inne alkohole, jak np. żubrówka to polska specjalność!

Refleksja, jest taka -szkoda tylko, że nie chwalimy się naszymi rodzimymi produktami. Na przyjęcia dla  obcokrajowców, zamiast postawić na stole doskonałej jakości jagnięcinę z Podlasia, serwujemy owoce morza lub włoska pizzę.

Często, nawet dla relaksu jeżdżę na warszawską Halę Mirowską, gdzie jest całe bogactwo skarbów ze wszystkich regionów Polski. Naprawdę nie jest trudnym ugotowanie czegoś specjalnego, innego, polskiego nawet z elementami międzynarodowymi. Ja nie potrafię przejść obojętnie obok pachnących i świeżych produktów z bazarku, porozmawiać z dostawcami i cieszyć się, że mam dostęp do aż tylu składników.

Kuchenne połączenia nie mają granic i słynne sery korycińskie, nasz rodzimy Kumpiak można na talerzu uzupełnić plastrami znakomitej szynki Joselito, którą jada król Hiszpanii.  To wszystko, można zjeść też u Sowy.

03_N9M4652kadr

-  Był moment, kiedy przygotowywał Pan danie i bał się, że tak zwyczajnie  może nie wyjść? Bywa u Pana niekiedy nerwowo?

RS: Myślę, że najbardziej stresujące jest gotowanie dla dużej liczby gości. Zawsze jest adrenalina, czy wszyscy na czas dostaną to co chcą, czy będzie im smakowało, jak ocenią moją pracę. Z uwagi na to, że robimy z moim teamem restauracyjnym również duże imprezy medialne i bankiety, praca na kuchni zaczyna się dużo wcześniej i wymaga żelaznej dyscypliny. Kolacja dla 50 gości, czy bankiet na 500 osób to spore wyzwanie. Stworzenie menu, omówienie go, zamówienie towaru, przygotowanie półproduktów to czysta matematyka. Na krótko przed godziną zero stres udziela się wszystkim. Jestem perfekcjonistą i lubię, by wszystko było zapięte na ostatni guzik, dopytuję kilkanaście razy, sprawdzam i denerwuję tym swoich kucharzy.

–  No właśnie, kucharze z którymi Pan pracuje muszą być na pewno perfekcjonistami. A po czym poznać dobrego fachowca w kuchni? 

RS: Kucharz to nie tylko zawód, ale przede wszystkim pasja i często sposób na życie. Cieszę się, że zaczęliśmy doceniać twórcę, który wkłada dużo pracy i całe swoje serce w danie, dzięki któremu mamy potem dobry nastrój.

A po czym poznać dobrego kucharza? Czasem wystarczy chwila, by zobaczyć, że ktoś ma pojęcie o produktach, jest dobrze zorganizowany, dba o czystość wokół siebie, a kuchnia to po prostu jego miejsce. Nie trzeba być geniuszem w gotowaniu jajek, ale trzeba znać podstawowe zasady i trochę pomyśleć.

Takich myślących i pracowitych, mam szczęście mieć w swoim teamie, z czego jestem nadzwyczaj dumny.

Niewątpliwe jeszcze pokora, upór, a przede wszystkim  bycie kreatywnym pomaga w kuchennym funkcjonowaniu. Znam wielu fajnych chłopaków, którzy po prostu cieszą się, że gotują i nie muszą startować w konkursach, ani popisywać się w internecie, nie muszą mieć wszystkich najnowszych technologicznie urządzeń, a  gotują tak, że palce lizać!

07_N9M4759

Restauracja N31

Jednak Pana autorski konkurs to jeden z tych najważniejszych na kulinarnej mapie, a dla młodego kucharza to niewątpliwie bardzo dobry start.

RS: Kulinarny Talent stworzyłem dla młodych kucharzy, którzy chcieliby sprawdzić się i spróbować swych sił w rywalizacji z rówieśnikami. To taki początek, który może dać wiele możliwości. To prawda, że jest to jeden z najbardziej medialnych konkursów kulinarnych w Polsce. Dzięki temu młody adept sztuki kulinarnej może w obecności kamer sprawdzić swoje umiejętności, pochwalić się w rozmowie z dziennikarzami, a w obecności sporej publiczności zaprezentować swój kunszt. Jak wiadomo młodzi to lubią- widać to zwłaszcza po popularności kulinarnych programów telewizyjnych.  Fajne są też nagrody i oczywiście staż w mojej restauracji.

– No właśnie wspomniał Pan o restauracji. Wydarzenia dotyczące „Sowa&Przyjaciele” nie należały do najprzyjemniejszych?

RS: Tak,  zawirowania medialne wokół mojej osoby i mojej restauracji były bardzo trudne. Ucierpieli na tym moi goście, ale też cała ekipa restauracyjna, a nawet ich rodziny. Cieszyliśmy się, że goście doceniają naszą pracę i mieliśmy plany na przyszłość, w jednej chwili wszystko zawaliło się. Cały zespół ucierpiał przez jedną osobę, a media- zwłaszcza te nierzetelne zrobiły sobie z nas temat nr1. Dostaliśmy naprawdę sporym odłamkiem!

Byłem jedynym medialnym szefem ze wszystkim restauracji, w których nielegalnie podsłuchiwano innych. Nigdy nie miałem nic do ukrycia, po wybuchu afery nie zasłaniałem okien przed kamerami, rozmawiałem z dziennikarzami, ale przede wszystkim dalej robiłem to, co potrafię – gotowałem dla ludzi.

Mam nadzieję, że  winni zostaną szybko ukarani, a  po ostatnich doniesieniach podsłuchiwania głów państw-kanclerza Niemiec, prezydenta Francji, czy podsłuchiwania naszego premiera w jego siedzibie oraz biznesmenów w Polskiej Radzie Biznesu, przepisy prawa za to przestępstwo zostaną zaostrzone.

Wszyscy jesteśmy już zmęczeni tą sprawą, nie chcę już się na ten temat rozwodzić. Jako optymista chcę pamiętać tylko dobre rzeczy i wierzę, że dobra kuchnia zawsze sie obroni. Budujemy na nowo i wiem, że wracamy wzmocnieni, a nasi stali goście ciągle dzwonią do nas z rezerwacjami na swój ulubiony krem z grzybów leśnych, czy smaczną sarninę. To niesamowicie utwierdza mnie w przekonaniu, że w tym, co robimy z moimi kucharzami jesteśmy  the best!

W  całej tej przykrej historii był jeszcze zaskakujący plus: wielkie wsparcie całej gastronomii. Od morza po Tatry całe środowisko kucharzy (no może z jednym wyjątkiem) stanęło za mną i ciągle dostawałem mnóstwo dowodów sympatii i poparcia. Naprawdę byłem wzruszony!

11_N9M4878– No właśnie, kuchnia się obroniła, Głośno już na tzw. mieście o Pana nowym projekcie restauracyjnym. Minęło zaledwie kilka tygodni i mówi się o sukcesie Pana nowej restauracji.

RS: Jako drapieżna sowa nie poddaję się nigdy (śmiech). Walczę o siebie i mój zespół. A tak poważnie, to bardzo się cieszę, że restauracja N31 zbiera mnóstwo pochwał, a gościom znającym to, co serwuje kuchnia Roberta Sowy i jego zespołu, po prostu smakuje.

Na tym mi najbardziej zależy, nie musze się ścigać, nie po tylu latach pracy. Cieszę się tak po prostu i zwyczajnie, że goście dopisują, a my możemy dla nich gotować.

Fajnie, że jest lokalizacja w ścisłym centrum, że jest świetna aranżacja wnętrz i że- najważniejsze- jest otwarta kuchnia, co pozwala nam na jeszcze lepszy kontakt z gośćmi.

Pracowaliśmy ciężko całe wakacje, za nami duży remont, sztab specjalistów, architektów i udało się!  Jest nowoczesne, eleganckie miejsce dla wszystkich,  z grafikami przedwojennej Warszawy na ścianach i z pięknym widokiem na Pałac Kultury, a przede wszystkim,  ze świetnie zorganizowaną kuchnią.

A co poza tym? Przecież jest Pan jednym z pierwszych, który promował zawód kucharza, aż stał sie modny. Medialnie zawsze było Pana dużo, zaskoczy nas Pan?

RS: Oczywiście , będzie się działo! Jako ambasador marki Prymat przygotowaliśmy wiele niespodzianek, którymi zaskoczymy wszystkich w 2016 roku.  Wielkie gale i medialne bankiety ciągle  robimy, kolejne są w przygotowaniu. Jeżdżę na pokazy i warsztaty kulinarne, gotujemy z uczniami w szkołach gastronomicznych, czasem jak czas pozwala jestem jurorem w konkursach kulinarnych. Oczywiście, najwięcej czasu poświęcam teraz mojemu drugiemu domowi, jakim jest N31. Ciągle mamy mnóstwo nowych pomysłów i realizujemy kulinarne marzenia naszych gości. Jest energia do działania, jest zdrowie, więc na pewno będzie bardzo aktywnie. Zapowiada się bardzo pracowity czas.

–  Życząc spełnienia wszystkich planów zawodowych, na koniec pytanie o to, jakie są Pana marzenia zawodowe? Czy może czuje się Pan już spełniony kulinarnie?

RS: Dla mnie takie stwierdzenie nie istnieje. Ciągle coś wymyślam, ciągle się uczę i mimo tylu lat pracy, ciągle kocham to, co robię. W tym temacie jestem szczęściarzem!

Jedzenie to coś wspaniałego, towarzyszy nam przez całe życie, w każdym jego aspekcie i w każdym zakątku świata. A ja mogę się nim bawić, udoskonalać i delektować się. To  przy stole odbywają się najważniejsze rozmowy i spotkania, a jeśli znajdują się na nim smaczne potrawy,  wszystkim jest przyjemniej. Jako kucharz uczestniczę w miłych momentach życia innych ludzi, często przy „moich potrawach” odbywają się zaręczyny, imprezy urodzinowe, rocznicowe, czy świętowanie awansu zawodowego…

A marzenia? No cóż, nie jestem zbyt wymagający. Chciałbym, aby przygotowane przeze mnie potrawy zawsze smakowały innym. Tak po prostu. Cieszę się, kiedy widzę uśmiechnięte miny i pełne brzuchy (śmiech)